Cuenta la leyenda azteca, que cada noche, el Dios Nanacatzin -nombre que en náhuatl significa ‘carne sagrada’- utilizaba su poder para que emergiera de la tierra húmeda un alimento sagrado: el nanacatl. Hoy conocido como “hongo”.
En las civilizaciones prehispánicas, este organismo eucariota, que contenía propiedades estimulantes, medicinales y alucinógenas, se empleaba como ingrediente de consumo en la dieta diaria, pero también, se utilizaba en los rituales religiosos y de adivinación que realizaban los chamanes.
Según explica la doctora en antropología, Yolotl González Torres, los mexicas utilizaban los hongos tóxicos “en ritos dedicados a los dioses en ceremonias chamánicas, y en banquetes de los mercaderes y de los señores”. Por su sabor desagradable, lo acompañaban de bebida de cacao y miel; y después, sufrían visiones y caían en trance.
Entonces, además de nanácatl se conocía a este alimento como “florecitas”, o “florecillas de los dioses”. Por su alto valor nutritivo, ingerían habitualmente especies que eran inofensivas para la salud, como el huitlacoche, los hongos negros parásitos del maíz, los tlapalnanacame, o los iztlananacame; y las consideraban un ingrediente predilecto en su dieta.
De acuerdo a la investigadora, por sus propiedades, estos organismos pasarán a ocupar un lugar fundamental en nuestra nutrición. Cada seta contiene alrededor de un 40% de materia seca, y de este porcentaje, un 20% son proteínas. El 60% restante es agua. Además, aportan grasas, vitaminas y minerales.
¿Por qué se considera el alimento del futuro?
Alimento del Futuro”, Miguel Armando López Ramírez, Biólogo del Instituto de Investigaciones Forestales de la Universidad Veracruzana, indicó que las especies de consumo de la familia Fungi suponen una fuente invaluable de proteínas de alta calidad.
“Los hongos poseen un contenido de proteínas que van desde un 20 al 40% de su peso seco (dependiendo de la especie, sustrato o tipo de cultivo practicado). Tal cantidad de proteínas los coloca por arriba de la mayoría de los vegetales, frutas y verduras que consumimos en nuestra dieta. Las proteínas de los hongos se consideran además como de alta calidad, debido a la cantidad de aminoácidos esenciales que las constituyen (de 16 a 21 aminoácidos), tomando en cuenta la necesidad diaria humana de adquirir en los alimentos 21 aminoácidos esenciales, necesarios para mantener nuestro cuerpo alimentado y nutrido adecuadamente”, explicó en su investigación.
Además, señaló el experto, aportan vitaminas como la B1, la B12, el ácido ascórbico y la vitamina D; y también, minerales indispensables en nuestra dieta diaria, como el Calcio y el Fósforo. Al mismo tiempo, su bajo contenido calórico, de grasas y carbohidratos, lo convierten en un ingrediente perfecto.
“Son un alimento nutritivo y bajo en calorías, o sea el tipo de alimento ideal para estar bien alimentado y en buena forma física”.
Según López Ramiro, las propiedades y múltiples beneficios de los hongos los convierten en uno de los alimentos del futuro. Y a esto se suma, la posibilidad de modificarlos genéticamente en un laboratorio. Y es que los biotecnólogos pueden acortar los períodos de cultivo mediante el desarrollo de cepas de rápido crecimiento.
A través de la manipulación genética, también pueden cambiar su tamaño, y hacer que cada seta sea más grande, aumentar la cantidad de proteínas, y desarrollar cepas resistentes a las temperaturas extremas, de forma que pueda controlarse el cultivo durante todo el año, independientemente del clima.
Si a esto añadimos el hecho de que la ganadería industrial es responsable del 14,5% de las emisiones globales de efecto invernadero, además de otros efectos tóxicos para el medio ambiente, como la liberación de amoniaco, se hace necesario buscar alimentos que ofrezcan un alto valor de proteínas y permitan reducir el consumo de carne.
Las especies de hongos más buscadas para el consumo humano
Según la UNAM, estas son las especies de hongo más buscadas en la naturaleza para el consumo humano, y que por tanto, tienen más riesgo de extinguirse:
– Amanita Caesarea: conocida comúnmente como “oronjita”, “huevo de rey” o “yema de huevo”. Crece especialmente en las regiones cálidas de las zonas más meridionales de Europa. Se desarrolla en verano y otoño.
– Amanita rubescens: en México también se le denomina “mantequera”, “mantecoso”, “venado” o “juandiego”. Su sombrero es globoso cuando es joven, en la madurez, se aplana y se vuelve de color rojizo, con la tonalidad del vino.
– Agaricus campestris: crece en las estaciones de primavera y otoño, en pastizales de zonas bajas o campos abandonados por el ganado. Es muy frecuente y abundante.
– Boletus aereus: se encuentra en árboles de hoja caduca, como el castaño, el roble o la haya, así como en encinares y alcornocales. Es una especie muy codiciada.
