Dentro de la cultura gastronómica española existen diferentes tipos de jamones ibéricos, desde el jamón de bellota hasta el llamado jamón de cebo.
Este derivado cárnico, dicen los expertos, se elabora en zonas frías y secas, generalmente en zonas montañosas de la península ibérica.
Y, a pesar de que, a ojos de un “inexperto”, parezcan todos los jamones iguales, Laura González, responsable de salud y nutrición de Nestlé, expone la manera de distinguirlos.
“Dependiendo de cómo se haya alimentado y criado al animal, el jamón tendrá una textura, sabor e incluso un color característico diferente“, concreta.
Calidad de vida, calidad de producto
Según explica González, los jamones que proceden de cerdos criados en libertad y que se han alimentado a partir de pastos naturales y de bellota, son los de mejor calidad y los que también aportan un mejor valor nutritivo.
“El de más alta gama es el que conocemos como jamón de bellota 100 % ibérico o de pata negra, que proceden de cerdos cien por cien ibéricos, alimentados en las dehesas en su última fase a partir de pastos naturales y bellotas“, detalla.
El jamón de bellota ibérico se diferencia del de pata negra, comenta la nutricionista, en que procede de cerdos cruzados, por lo que no son 100 % ibéricos.
Y, en cuanto al jamón de cebo, “procede de cerdos alimentados íntegramente en explotaciones intensivas a base de cereales y leguminosas”.
Asimismo, existe una variedad entre el jamón de bellota ibérico y el de cebo, conocido como jamón de cebo de campo ibérico. El nombre, dice González, proviene de que la alimentación del cerdo combina la explotación intensiva con alimentación en dehesas con pastos naturales.
“Estos animales, durante la tapa de alimentación en la dehesa, hacen ejercicio y su carne se ve favorecida por el trabajo que realizan en libertad“, indica.
A pesar de que el jamón ibérico se reconozca por una pata alargada y de caña fina, la nutricionista habla de que cuanto más tiempo haya estado el animal al aire libre, alimentándose por sí mismo y haciendo ejercicio, más fluida será la grasa y tendrá un brillo más marcado y característico.
“Una textura fluida, un sabor, incluso, un poquito más dulce, y un color amarillento son signos de una mayor instauración de los ácidos grasos que la componen“.
Propiedades generales
El jamón ibérico es una “fuente de proteínas de alta calidad”. En general, hasta en el 30 % de sus grasas predominan las llamadas monoinsaturadas. Es decir, grasas saludables que contienen, por ejemplo, ácido oleico (también presente en la oliva).
“Este tipo de grasas saludables se encuentra en mayor porcentaje en los cerdos ibéricos criados en libertad“, precisa González.
En cuanto a su aporte de minerales, la nutricionista explica que es “rico en hierro, fósforo y zinc”. También destaca del jamón su alto contenido en sodio.
“Contiene más de 2.300 miligramos por cada 100 gramos. Esto supondría superar las recomendaciones de ingesta máxima de sal por día. Se recomienda consumir 5 gramos al día, es decir 2.000 miligramos de sodio“, advierte.
Riesgos y recomendaciones
Según los expertos, el consumo habitual de carnes procesadas tales como curados, embutidos crudos o curados, ahumados y fiambres, se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares.
En este sentido, González comenta que no existen recomendaciones exactas para el consumo del jamón. No obstante, estos derivados pueden llegar a tener hasta un 50 % de grasa y altos aportes de sal. El consumo diario de 50 gramos de jamón, indica, podría cubrir el 60 % de las recomendaciones máximas de sal.
“Una persona sana, sin enfermedades de hipertensión, podría incluirlos varias veces al mes“, argumenta.
Etiquetas de colores
Aunque la nutricionista reconoce que “se debe tener un gran conocimiento del tema para distinguir un bellota de otro de menor calidad”, apunta al etiquetado de las patas como una alternativa para averiguar la calidad del jamón.
“La etiqueta negra para el jamón de bellota 100 % ibérico y roja para el jamón de bellota ibérico“, enumera.
“En el caso del jamón de cebo de campo ibérico -concluye- la etiqueta es verde y para el jamón de cebo ibérico, blanca“.
Fuente: EFE
