(A Good Appetite)
De todos los carbohidratos reconfortantes y llenos de almidón de la cocina, las papas rara vez son el centro de atención de una receta. A diferencia del arroz o la pasta, que con frecuencia ocupan el papel estelar en los platos fuertes, las papas son relegadas a roles secundarios, generalmente como la guarnición esponjosa de alguna proteína animal que acapara los reflectores.
Pero para mí, una crujiente papa al horno merece ser el centro de cualquier comida, sobre todo si está bañada de una mantequilla morena jaspeada de alcaparras y anchoas, y atún de lata para culminar.
De cierta manera, es bastante similar a una de mis recetas básicas de pasta. Pero en lugar de pasta al dente, es la piel dorada y crujiente de la papa lo que le da textura al platillo. (También les da un toque más terroso a todos los otros sabores salinos).
Para esta receta, lo que más me gusta son las papas de alevines (también se llaman papas de dedo, porque tienen una forma alargada). Su piel es un poco más gruesa, por lo que resiste más la horneada que, por ejemplo, las papas yukon gold (aquellas más grandes de piel delgada y clara). Pero usa la variedad que tengas, incluso camotes (o batatas, como les llames), pues estos dan un contraste dulzón a los sabores fuertes de la anchoa y el ajo.
Para que el interior de las papas rostizadas sea lo más esponjoso posible y la piel quede muy crujiente, las hiervo hasta que quedan suaves y no se sienten duras cuando les clavas un tenedor.
Deja que se enfríen, machácalas y mézclalas bien con mucho aceite. Sé generosa: entre más aceite uses, más doradas y crujientes quedarán las papas. También trata de acomodarlas en una bandeja grande para que haya mucho espacio entre cada una, lo cual también ayuda a que se doren bien.
Mientras las papas se están cocinando al horno, puedes hacer la salsa de alcaparras y anchoas. Esta mantequilla morena sazonada con ajo es uno de esos elíxires mágicos que hacen que todo sepa mejor: coliflor, espárragos, pollo, un pedazo de pan o aquel filete de salmón que lleva un año olvidado en el congelador. Pero yo siento que su verdadero destino es ser el aderezo de unas papas, pues estas absorben a la perfección la tersa mantequilla, empapándose de sabor y opulencia.
Si vas a ofrecer estas papas como acompañamiento, puedes agregarles algunas hierbas para decorar y dejar la cosa ahí. Son un excelente tributo para cualquier pollo al horno o chuletas que tengas. Pero si les añades una lata de atún (o garbanzos o alubias), les estarás dando la oportunidad de brillar por sí mismas.
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Receta: Papas al horno con anchoas y atún
En esta receta que puedes hacer con ingredientes de tu despensa, las papas doradas con piel crujiente pasan de ser una guarnición para convertirse en el plato principal después de que se mezclan con atún, alcaparras y una salsa suculenta de anchoas derretidas en mantequilla morena. Es extremadamente adaptable. Si no tienes (o no te gusta) el atún, usa garbanzos o alubias. No escatimes en la cebolla, que les añade un crocante dulzor a las papas. Con su piel ligeramente más gruesa, las papas alevines funcionan muy bien aquí, pero usa lo que tengas.
Rinde 4 porciones
Tiempo total de preparación: 1 hora y media, más lo que tardan las papas en enfriarse
700 gramos de papas bebé o de alevines
Sal kosher
Aceite de oliva extra virgen, para asar
6 cucharadas de mantequilla sin sal (3/4 de barra)
1 lata (55 gramos) de anchoas, picadas (unas 10 o 12 anchoas)
1 cucharada de alcaparras, escurridas
2 dientes de ajo, finamente rallados o picados
1 lata o frasco de atún (de 140 a 150 gramos), escurrido y desmenuzado, o 1 lata de garbanzos o alubias (360 gramos), escurridos.
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
Jugo de limón fresco, al gusto
1 taza de hierbas suaves picadas, como perejil, hojas de apio y eneldo (opcional)
1/4 de taza de cebolla morada, chalota o cebollín en rodajas finas.
1. En una olla mediana, cubre las papas con al menos 2,5 centímetros de agua, y añade una cantidad generosa de sal. Deja que hierva a fuego lento, luego cocina hasta que las papas estén muy blandas, de 25 a 30 minutos. Hay que cocerlas un poco más, para que el interior quede cremoso cuando se asen después.
2. Escurre las papas y déjalas enfriar hasta que puedas manejarlas.
3. Calienta el horno a 218 grados Celsius. Usa tus manos para aplastar las papas a un grosor de 2 centímetros y colócalas en una bandeja para hornear con borde. Mezcla con aceite y un poco de sal. (Cuanto más generosa seas con el aceite, más crujientes estarán las papas). Coloca las papas en una sola capa.
4. Asa de 40 a 50 minutos hasta que estén doradas y crujientes, voltéalas a media cocción.
5. Mientras tanto, derrite la mantequilla en una pequeña olla a fuego medio. Añade las anchoas y las alcaparras y continúa cocinando hasta que la mantequilla esté dorada, del color de las avellanas. Agrega el ajo y retira la olla del fuego.
6. Vierte la mantequilla morena sobre las papas. Añade el atún (o las alubias) a la sartén y mézclalo bien. Sazona con más sal, si es necesario, pimienta y jugo de limón al gusto. Esparce las hierbas y las cebollas por encima y sirve.
Las papas se machacan antes de asarse al horno, en Nueva York, el 12 de marzo de 2020. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. (David Malosh/The New York Times)
c.2020 The New York Times Company
